导读 如果没有发酵食品或饮料，典型的西非菜单就不完整。这些食物是通过涉及细菌或酵母等友好微生物的自然过程而转化的。微生物分解食物中的糖和
如果没有发酵食品或饮料，典型的西非菜单就不完整。这些食物是通过涉及细菌或酵母等“友好”微生物的自然过程而转化的。微生物分解食物中的糖和其他物质，从而改变味道和质地，有时甚至可以保存食物。
该地区发酵食品的一些例子是由非洲刺槐豆制成的食品，如 iru(尼日利亚)、dawadawa(加纳)、netetu(塞内加尔)和afitin(贝宁)。其他产品包括okpehe(尼日利亚)、soydawadawa(加纳)、ogiri(尼日利亚东部)以及布基纳法索的bikalga和soumbala。
发酵食品富含蛋白质、膳食纤维以及铁、钙和钾等必需矿物质。尽管许多这些食品被用作调味品，但由于其高蛋白质含量和味道，它们也可以作为低成本的肉类替代品。
这些发酵食品的碱性有助于保存它们，因为微生物(导致食物变质)在碱性物质中不容易生长。
然而，其中一些食品存在安全问题。它们的制备方式和发酵过程的质量可能会产生风险。
作为一名微生物学家，我研究了西非的碱性发酵食品，并强调了它们带来的一些安全问题。我还提出了使这些食品更安全的方法。